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Autolyse im Rezept! Was ist das?

Autolyse im Rezept! Was ist das?

Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt und ist eine Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren. In manchen Backstuben sprechen die Bäcker aber nicht von Autolyse sondern von Vorteigen. Dies ist aber zu hinterfragen da in vielen Vorteigen auch Hefe enthalten ist und das ist hier nicht da dies ein “Nullteig” ist.

Autolyse
Autolyse

Für diesen Teig werden Mehl und Wasser zu einem Teig vermengt und dann für mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser und das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen. Durch dieses Verfahren erreicht man eine Geschmacksverbesserung in den Teigen. Das bedeutet wenn ihr den Teig länger stehen lasst dann wirkt sich dies nur positiv auf den Geschmack der Backware aus. Besonders bei Baguettes, Chiabatta oder Brotsorten mit sehr gröberer Porung kommt dies oft zum Einsatz.

Weiterhin haben wir den Vorteil das die Kruste kräftiger wird und das Gebäckvolumen vergrößert wird. Durch die Autolyse ist das Klebergerüst bereits aufgebaut und die Weizenteige können kürzer geknetet werden. Der Teig und natürlich die Backwaren behalten dadurch auch den Großteil ihrer Aromastoffe.

Um das ganze noch zu verfeinern kann man ein Viertel Mehl mit Wasser vermischen und dies über Nacht im Kühlschrank lagern oder alternativ 12 Stunden bei ca. 18 °C. Wichtig ist das der Teig abgedeckt ist und keine Haut zieht!

Bei der kalten Variante wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8-12 Stunden bei 15-18° C gelagert.

Also solltet ihr bei meinen Rezepten (oder anderen natürlich) auf diesen Fachbegriff stoßen dann wisst ihr nun was gemeint ist. Ich werde in meinem Rezepten aber immer auf diesen Beitrag verlinken damit man sich dies nochmals durchlesen kann. Probiert es mal aus und schmeckt den Unterschied! Eine Erklärung im Podcast und auch auf YouTube folgt auch bald.

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