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Teig kneten! Aber warum?

Teig kneten! Aber warum?

Warum muss man den Teig kneten? Diese Frage wird mir als Bäcker sehr oft gestellt und ich versuche es hier in diesem Beitrag mal kurz zu erklären. In Bäckereien arbeiten Knetmaschinen mit viel Kraft und sind meistens auch intensiver als die Haushaltsgeräte die wir zu Hause nutzen, jedoch ist der Ablauf gleich!

Teig kneten
Teig kneten

Die Phasen der Teigknetung

Beim Teig kneten redet man von drei Phasen oder Stufen. Hier gibt es als erstes die Mischstufe. Das ist das langsame vermischen der Zutaten für den Teig. Alle Zutaten werden gleichmäßig vermischt und es kommt zu Quellungs- und Lösungsvorgängen. Das bedeutet das wasserlösliches Eiweiß, Salz und Zucker sich lösen, Klebereiweiß und Pentosane verquellen und die Stärke bindet Wasser.

In der zweiten Phase spricht man von Teigbildung. Hier werden nun die kleberbildenden Eiweiße (Gluten) durch pressen und auseinander ziehen ausgebildet. Nun bildet der Kleber eine Netzstruktur. Diese Struktur wird auch Klebergerüst genannt. In dieser Phase werden die oben beschriebene Prozesse verstärkt und der Teig erwärmt sich zunehmend und das beschleunigt die Quellprozesse.

Die Teigentwicklung ist die letzte Phase beim Teig kneten. Hier entwickelt sich das Klebereiweiß weiter aus und bringt den so genanten “Stand” in den Teig, was bedeutet das die Gase der Hefe besser gehalten und gleichmäßig verteilt werden können. Der Teig wirkt nun insgesamt plastischer, wolliger und nicht mehr so feucht.

Kneten zu Hause

In der heimischen Küche haben wir leider nicht so starke Maschinen wie in einer Bäckerei aber auch mit kleineren Geräten funktioniert die Teigknetung gut. Ich persönlich nutze für meine Teige eine Kitchen Aid und ab und zu auch den Thermomix. Bei diesen Geräten ist es möglich langsam und auch schnell zu kneten. Brotteige benötigen in der Regel eine nicht so intensivere Knetung wie z.B. Weizenteige und deshalb kann man diese auch gut von Hand kneten. Wie das am besten geht werde ich bald in einem kleinen Video zeigen. Ihr habt noch Fragen? Dann schreibt mir diese in die Kommentare 🙂

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