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Was ist Sauerteig und was macht er?

Was ist Sauerteig und was macht er?

Wir haben alle bestimmt schon mal ein Roggenbrot oder Vollkornbrot gegessen und eine gewisse Säure geschmeckt. Diese Säure kommt vom Sauerteig der dem Teig zugesetzt wird. Aber welche Wirkung hat dieser und warum muss er gewissen Teigen zugesetzt werden? Das möchte ich in diesem Beitrag einfach und verständlich erklären.

Brote mit Sauerteig
Brote mit Sauerteig

Was sind Sauerteige eigentlich?

Sauerteige sind Teige zur Herstellung von Brot und Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten werden. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf.Sauerteige kommen meistens im Bereich von roggenhaltigen Brotsorten vor da diese sonst nicht aufgehen können, flach bleiben und eine sehr enge Porung bekommen. Anders als bei Weizengebäcken reicht bei Roggenmehl die Hefe als Triebmittel nicht aus. Die Milchsäurebakterien produzieren dann Milchsäure und Essigsäure, das was man schmeckt. Aber dieser hat noch weitere positive Eigenschaften wie Geschmack, gute Vertraulichkeit sowie eine lange Frischhaltung der Backwaren.

Welche Sauerteigarten gibt es?

Neben dem Roggensauer gibt es noch den Weizensauer und natürlich der bekannte Trockensauer. Um Sauerteig lange haltbar zu machen kann man entweder einen Krümmelsauer herstellen oder auf Trockensauerteig zurückgreifen. Krümmelsauer wird mit viel Mehl zu einer Art Streusel aufgearbeitet und ist dadurch recht lange haltbar. Der Trockensauer eignet sich besonders für Haushalte aber auch Betriebe die keine eigene Sauerteigführung machen wollen oder können. Hier wird der Sauer in trockener Form den Teigen zugegeben.

Der Geschmack

Da fast jede Bäckerei ihren eigenen Sauerteige führt und pflegt schmecken die Brotsorten alle unterschiedlich. Die verschiedenen und meist über Jahrzehnte weitergegebene Sauerteigrezepturen machen jeden Bäckerei so einzigartig. Diese Rezepturen und die verschiedenen Führungsarten sind auch von Region zu Region unterschiedlich. Somit dienen die Sauerteige als Visitenkarte jedes einzelnen Bäckereibetriebes.

Eine Definition

Im Deutschem Lebensmittelbuch werden zu Sauerteigen und Sauerteigbroten gewisse Leitsätze angeben:

Definition von 2006 (Auszug):

  • „1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

 

  • „3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“

 

 

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