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Fachbegriffe im Bäckerhandwerk

Fachbegriffe im Bäckerhandwerk
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Fachbegriffe im Bäckerhandwerk

Heute möchte ich euch ein paar der wichtigsten, gängigen Fachbegriffe im Bäckerhandwerk, die man immer wieder hört oder liest erläutern. Ich werde die Liste und den Beitrag Fachbegriffe im Bäckerhandwerk immer wieder aktualisieren.

Abstreichen/Benetzen:

Mit Abstreichen/Benetzen wird der Arbeitsschritt benannt mit dem man auf den Teigling Flüssigkeiten aufbringt. Dies kann Wasser, Milch oder aber auch Pap sein. Man nutzt dazu eine Sprühflasche, Schwiddel oder taucht die Teiglinge in die gewünschte Flüssigkeit.

Altbrot/Restbrot:

Altbrot oder auch Restbrot genannt kann in trockener und gemahlener Form neuen Brotteigen zugesetzt werden. Bis zu 20% kann man einsetzen und erreicht damit noch einen besseren Geschmack und auch eine verbesserte Frischhaltung.

Anbacken:

Das Anbacken ist der Zeitraum am Start des Backvorgangs. Hier wird bei Broten meistens 260 °C angegeben und bei Brötchen 240 °C. Je nach Ofengröße und eingebrachtes Backgut.

Angeschobene Brote:

Als „angeschobene“ Brote bezeichnet man die Brote die ohne Kasten jedoch Brot an Brot gebacken werden.

Anstellgut:

Das Anstellgut wird für die Sauerteige verwendet. Es wird meistens vorproduziert und wird kühl gelagert über mehrere Tage als Starterkultur für neue Sauerteige verwendet. Je nach Pflege des Anstellgut kann man dies immer wieder einsetzen!

Ausbund:

Als Ausbund wird der Bereich gennant der durch einschneiden der Backwaren aufreisst. Dies kann man bei Brot auch ohne schneiden erreichen indem man es mit dem Schluss nach oben backt. Bei Schnittbrötchen ist der Ausbund auch ein Qualitätsmerkmal. Sollte der Ausbund mal nicht aufgehen so spricht der Bäcker von „Schneider“.

Brezellauge:

Mit Brezellauge oder Natronlauge wird das Produkt beschrieben was man für Laugenbackwaren aller Art benötigt. Eine „normale“ Natronlauge stellt man her indem man ein Liter Wasser mit 50 gr. Natron aufkocht. Nach dem kochen kann man die Teiglinge dann in dieser Lauge baden/eintauchen. Dazu sollte IMMER eine Schutzbrille sowie Einweghandschuhe getragen werden!

Brühstück:

Anders als beim Koch- oder Quellstück werden Getreidearten und Saaten nur mit kochendem Wasser übergossen und verbleiben dann bis zu 12 Stunden in einem Behälter um schön zu verquellen.

Doppelback:

Doppelback findet meistens im Bereich von Roggenbroten seine Anwendung. Das Brot wird nach einer gewissen Backzeit aus dem Ofen genommen und etwa 10-15 Min abgekühlt um den Backprozess zu unterbrechen. Dann wird es wieder in den Ofen geschoben und weiter gebacken. Durch dieses Verfahren erreicht man eine knusprige Kruste die viele Aromastoffe enthalten kann.

Einschießen/Schießen/Schieben:

Die Bäcker sprechen immer von Einschießen, Schieben oder Schießen wenn sie Backwaren in den Ofen bringen. Dieser Fachbegriff ist bei den meisten Bäcker aber regional unterschiedlich.

Fluffige Krume:

Eine fluffige Krume bedeutet, dass die Krume locker, luftig, wattig ist. Ihr haben wir meistens eine sehr lockere Porung. Dies ist z.B. bei Chiabatte oder französischen Baguette so.

Freigeschobene Brote:

Als „freigeschoben“ werden alle Brote bezeichnet die ohne Kasten gebacken wurden.

Fachbegriffe im Bäckerhandwerk
Fachbegriffe im Bäckerhandwerk

Gare:

Als Gare wird die Zeit bezeichnet in der die Hefe ihre Aktivität in Ruhe durchführen kann. Die Bäcker sprechen auch von Teigruhe, Stückgare, Halbjahre, Vollgare oder 3/4 Gare. Dies werden wir aber noch im Detail erklären.

Gärkörbe:

Gärkörbe werden für Brote verwendet die nach der Gare als „freigeschobene“ oder „angeschobene“ Brote Verwendung finden. Die Gärkörbe bestehe meistens noch aus Holz, jedoch finden wir in vielen Bäckereien auch Körbe aus Kunststoff.

Pap oder Streiche:

Spricht der Bäcker von Pap oder Streiche meint er damit ein Produkt um es nach dem backen auf Brote zu streichen die einen gewissen Glanz haben sollen. Diese Pap besteht nur aus Wasser sowie Weizen- oder Kartoffelstärke die verkocht wird.

Kerntemperatur:

Kerntemperaturen spielen in der Bäckerei eine große Rolle. Hier kann man feststellen ob eine Backware bereits gebacken ist oder Teiglinge richtig durchgefroren sind. Bei Broten sollte man eine Kerntemperatur von ca. 96 °C haben. Alternativ kann man die Klopfmethode anwenden.

Klopfmethode:

Wenn das Brot aus dem Ofen soll dreht der Bäcker es um und klopft auf dieses. Sollte sich das Brot „hohl“ anhören ist es durchgebacken. Das bedeutet aber nicht das die Kruste schon knackig ist!

Kleber bzw. Gluten:Mehl enthält verschiedene Klebereiweiße, die sich durch den Kontakt mit Wasser zu Gluten verbinden. Je mehr Klebereiweiß ein Mehl enthält, um so mehr Wasser kann es aufnehmen. Mehr Kleber bedeutet auch eine bessere Stabilität der Backwaren während der Gare!

Das Thema „Glutenunverträglichkeit“ werde ich in einem weiteren Beitrag mal beschreiben da es sehr erklärungsbedürftig ist.

Kneten:

Kneten ist der erste Schritt um den Teigen seine Stabilität zu geben. Hier sagt man das Teige die einen hohen Anteil von Weizenmehl enthalten auch länger/intensiver geknetet werden sollen um ihr Klebergerüst aufbauen zu können. Roggenhaltige Teige mögen es lieber langsamer und nicht ganz so intensiv.

Kochstück:

Hier werden Getreidesorten oder Saaten gekocht. Solange bis eine Art Brei entsteht. Das ganze lässt man dann ein paar Stunden stehen und gibt es dem Teig zu. Es sorgt für eine verbesserte Frischhaltung und einen guten aromatischen Geschmack.

Krume:Krume nennt man das Innere vom Brot und von Brötchen. An der Krume lässt sich auch direkt bestimmen ob mit der Teigführung alles gepasst hat und auch die Mischung richtig gewählt wurde. Weiterhin kann man hier den gebräuchlichen Daumentest machen um die Frische des Brotes zu fühlen.

Kruste:Die Oberfläche von Brot und Brötchen ist die Kruste. Die Kruste ist je nach Brot oder Backware unterschiedlich. Bei Schnittbrötchen sollte die Kruste zartsplittrig sein und Fenstern!

Ofentrieb:Als Ofentrieb wird der Vorgang bezeichnet den die Backware im ersten Schritt im Ofen durchläuft. Die Backware wird noch etwas größer und backt dann aus.

Poolish:

Poolish ist ein Vorteil der meistens aus Weizenmehl hergestellt wird. Hier zu werden Mehl mit der gleichen Menge Wasser vermischt und bis zu 24 Stunden stehen gelassen. Ein Poolish sorgt für mehr Geschmack und einer langen Frischhaltung.

Porung:Als Porung bezeichnet man die Löcher in der Krume. Diese entstehen durch die Gase während des gären. Hier kann man auch direkt erkennen ob die Gare zu kurz oder sogar zu lange war.

Quellstück:

Bei einem Quellstück werden Getreidesorten oder Saaten mit Wasser angezischt und bis zu 12 Stunden ruhen gelassen. Hier wird dann viel Wasser gebunden was der Backware eine lange natürliche Frischhaltung gibt.

Rösche:Bei einer röschen Kruste handelt es sich um eine knusprige Kruste, die beim Backen vor allem durch das Schwaden/Dampf entsteht. Kruste vom Brötchen habe ich oben ja beschrieben.

Rund wirken:Mit dem Rund wirken bringen Bäcker die Teilstücke in Form um diese dann weiter zu verarbeiten. Bei diesem Schritt spricht der Bäcker auch von „Ballengare“.

Schleifen:Der Bäcker spricht vom Schleifen im Bereich von Brötchen. Diese werde erst rundgewirkt und dann geschliffen um mehr Spannung in den Teiglinge zu bekommen. Dieses Schleifen findet bei fast allen Brötchensorten Anwendung.

Schluss:

Der Schluss ist der Bereich des Brotes der aussieht wie eine Nahtstelle. Wenn man mit „Schluss nach unten“ backt kann man das Brot schneiden. Ein Backen des Brotes mit „Schluss nach oben“ sorgt für das aufreissen dieser Naht. Meistens sind diese Brote wild aufgerissen und sehr rustikal.

Schüttflüssigkeit:

Dieser Fachbegriff bezeichnet lediglich die eingesetzte Flüssigkeit für den Teig.

Schwaden:

Der Schwaden ist nur Wasserdampf. Direkt nach dem einschieben der Backwaren wir Schwaden gegeben um der Hefe noch mehr Power zu geben und vor allem das sich nicht direkt am Anfang eine Kruste bildet die verhindert das sich die Größe der Backware ändert.

TA oder Teigausbeute:

Die TA, die oft in Rezepten angegeben ist, zeigt an, in welchem Verhältnis Mehl und Schüttflüssigkeit im Teig enthalten sind. Wenn z.B. eine TA von 160 angegeben ist, bedeutet das, dass auf 100 g Mehl eine Flüssigkeitsmenge von 60 g kommt. Je höher die TA ist, um so weicher wird der Teig und um so mehr Erfahrung braucht man, um ihn zu verarbeiten zu können.

Teiglinge:Teiglinge sind die bereits geformten, noch ungebackenen Teigstücke. Der Bäcker spricht auch von „grünen“!

Teigruhe:Zeit, in der der Teig geht und sich das Volumen vergrößert. Mehr über die Teigruhe und Entwicklung in einem weiteren Beitrag zu den Fachbegriffe im Bäckerhandwerk.

Übergare:

Durch eine Übergare wird die Backware so instabil das sie meistens wieder direkt in sich zusammenfällt. Das Brot ist dann nach dem backen sehr kompakt und hat ein nicht so angenehmes Aroma.

Untergare:

Zu wenig Gare sorgt für eine schlechte Teigentwicklung. Hier kann man auch davon ausgehen das die Porung sehr eng ist. Weiterhin ist ein willkürliches aufbrechen der Kruste meistens zu erkennen.

Vollgare:

Bei Vollgare spricht man wenn der Teiglinge das optimale Volumen erreicht hat.

Solltet ihr noch Fragen haben oder noch andere Dinge gehört haben die ich erklären soll dann her damit. Ich versuche wie oben beschrieben den Beitrag Fachbegriffe im Bäckerhandwerk immer wieder zu aktualisieren. Es gibt natürlich noch viele weitere Fachbegriffe im Bäckerhandwerk aber das würde diesen Beitrag sprengen.

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